●八宝菜
中国にはおいしい料理がたくさんありますが、その中の代表的なもの
に「八宝菜」があります。
その昔、中国が「清」といわれていたころ、宮廷の料理人たちがとて
もおいしい料理を食べているといううわさが流れました。これを聞いた
お妃が自分も食べてみたくなり、それを作らせました。そして食べてみ
ると本当においしかったので、その名前を聞くと料理人は答えました。
「実は宮廷でお出しした料理の残った材料をいろいろ混ぜて作ったも
ので、名前はありません。」
それを聞いたお妃は「いろいろな宝物を集めて作ったようにおいしい
ので八つの宝のおかずという意味で“八宝菜”と名付けましょう。」と
言いました。
このお妃の食事はいつも素晴らしい料理ばかりだったのですが、その
お妃が感心したのですから、残り物で作った“八宝菜”はよほどおいし
かったのでしょうね。
●ダイエット
秋になり、だんだん涼しくなってきて、食欲もでてきます。
「天高く馬こゆる秋」といわれるように、食べ物がおいしいので、つ
いつい食べすぎて太ってしまうのが気になりますね。
みなさんの中には、やせるために必要以上に食べる量を減らしたり、
偏った食事をすることがあるようですが、そのようなダイエットをして、
たとえやせることができたとしても、体力や気力がなくなってしまい、
かえって体のためには良くないことがあります。せっかくやせてもから
だをこわしてしまったら、どうしようもありませんね。
食べたら運動をする、お手伝いをする、外でおもいっきり遊ぶなど、
毎日の生活や活動のなかでエネルギーを消費することを考えましょう。
●吉野汁
今日は「吉野汁」の料理名の由来をお話しします。
奈良県の吉野地方では、「くず」という植物の根から「くず粉」を作
っており、これを「吉野くず」と言います。くず粉は水でといて熱い料
理の中にいれ、さっとかきまわします。するととろみがついてなめらか
な舌ざわりになります。
このくず粉を使った料理に「吉野」という名が付けられ、吉野汁、吉
野酢、吉野煮、吉野揚げなどの料理があるそうです。
今は、くず粉のかわりにじゃがいもからとったでんぷんが多く使われ
ていますが、それでも料理の名前には「吉野」という名が使われていま
す。
●シュウマイ
シュウマイは中国料理の中で軽い食事の代わりになる点心の一つで、
中国語で「シヤオマイ」と言います．漢字で書くと、焼くという字に売
ると書きます。
今日はかにシュウマイですが、シュウマイの中身はひき肉だったりえ
ぴだったりします。シュウマイの形は短い筒の形がほとんどですが、４
種類の具を組み合わせたり、蘭の花のように美しく形作るものもありま
す。
わたし達が家庭でシュウマイを作るとき、その皮は買ってくることが
多いのですが、中国では、家庭で一枚一枚作るそうです。シュウマイの
皮は小麦粉に塩と水をよく混ぜ合わせて作ります。皮の厚さが指がすけ
るくらいにのばすのは、なかなかむずかしいそうですよ。シュウマイは
蒸したものが多いのですが、油で揚げることもります。
●食物繊維
食物繊維ってどんなものか知っていますか？
食物繊維は栄養的な価値がないと言われてきましたが、最近、わたし
達の体を健康に保つために欠かすことのできない役割をはたしているこ
とが分かってきました。
�@便秘の予防
�A大腸ガンの予防
�B血液の中の余分な脂肪やコレステロールを外にだすなどの働きがあ
ります。
わたし達が１日にとらなければならない食物繊維の量は２０ｇです。
そのためにはいろいろな食品を食べる必要がありますが、とくに野菜、
いも類、穀物、果物、海草などが良いそうです。今日のなめこ汁のなめ
こやきんぴらごぼうのごぼうには、食物繊維がたくさん含まれているそ
うですよ。
●目の愛護デー
１０月１０日は体育の日であるとともに「目の愛護デー」でもありま
す。みなさんは知っていましたか？
今日は目にどんな栄養素が必要なのか勉強しましょう。
目には網膜があって、うす暗いところで物を見るときに働きます。網
膜の細胞の中には、ロドプシンという、光に反応する物質があります。
このロドプシンは、たんぱく質とビタミンＡからできています。ビタミ
ンＡが不足するとロドプシンは作れません。ですから食べ物からビタミ
ンＡを補う必要があります。
では、どんなものにビタミンＡがたくさん含まれているのでしょうか？
レバーや卵、うなぎ、バター、牛乳などです。また、にんじん、春菊、
だいこん菜、にら、かぼちゃ、ほうれんそう、ブロッコリー、トマトな
ど色のこい野菜にはビタミンＡに変身するカロチンが多く含まれていま
す。
今日の給食には、牛乳、バター、にんじん、卵などが使われているの
で目にいい献立といえます。ブルーベリーも目にいい食品と言われてい
るそうですよ。知っていましたか？
●ラーメン
今日はみそラーメンですが、「ラーメン」というとみなさんはどうい
うのを思い浮かべますか？
スープに焼豚やしなちくがのった中華そばのことを思うでしょう。で
も、中華そばのふるさとである中国には、このラーメンという名前の料
理はありません。
中国では、中華そばは小麦粉、卵、塩分を含んだ水でこねてのばし、
ひとにぎりとって細くなるまで何度も両手でひっぱって作ります。この
ひきのばすことを中国語で「ラ」といい、こうして作った麺のことを「
ラメン」と言うのだそうです。
ところが中国人がこのラメンを使ったスープそばを“手のばしそば”
と言って日本に紹介したところ、このスープそばの名前がいつのまにか
「ラーメン」になってしまったのだそうです。知っていましたか？
●お米のできるまで
今年の夏は、十分な暑さと太陽の出ている時間がすくなて米の成長が
心配されましたが、なんとか実って収穫の時期をむかえることができた
ようです。
今日はお米のできるまでを勉強してみましょう。
農家の人達のお米作りは、春の種蒔きから始まるのではありません。
冬の間から土づくりをし、代かきをしたり、肥料を入れたり、種もみか
ら苗を育てたりして、やっと田植えをします。田植えをしてからは、毎
日水を見たり、草を抜いたり、病気や害虫の消毒をしたりと、とても手
がかかります。そうして大切に育てた稲は米が実り、稲刈りとなります。
刈りとられた稲は乾燥させ、脱穀します。脱穀したお米は精米をして、
やっと白いお米になるのです。
昔の人は「お米１粒に８８人の神様が宿っている」といってお米を大
切にしていました。ご飯茶わんや釜に１粒でもご飯粒が残っていると残
さないようにと厳しくしつけされたものですが、みなさんはどうですか？
給食で残ったご飯を見て「もったいないなあ」と思ったことはありませ
んか？
たくさんの手がかかっているお米です。感謝をしながら１粒でも残さ
ないように心掛けましょう。
●じゃがいも
じゃがいもは馬鈴薯、男爵、甲州いも、オランダいも、えぞいも、五
升いも、単に「いも」という場合もあり、とても多くの名前を持ってい
ます。
日本には、今のジャカルタ、昔はジャガタラと言いましたが、その国
からオランダ人によって長崎に持ち込まれたので「ジャガタラいも」と
呼ばれていたそうです。
じゃがいもの故郷は南米のアンデス高原です。低温でも良く育ち、短
い間にたくさんの量を収穫できるために、１６世紀の初めにスペイン人
によってヨーロッパに伝わると、世界中にまたたくまに広がっていきま
した。
日本でも、特に冷害や凶作の発生しやすい東北地方ではたくさん作ら
れるようになり、天明や天保の飢饉のときには「お助けいも」として多
くの人の命を救ったそうです。
じゃがいもはとてもたくさんの食べ方があり、栄養も豊富で特に塩の
とりすぎを中和するカリウムと熱に強いビタミンＣが多く含まれていま
す。
●さば
９月の中頃の新聞に「鯖水揚げで八戸地区の水産業界が活気」とあり
ましたが、八戸港でたくさん鯖がとれるのはひさしぶりのことだそうで
す。よかったですね。
鯖にはマサバとゴマサバの２種類があり、マサバは日本の周辺の海を
回遊しています。
マサバは、秋になると脂がのってとてもおいしくなります。八戸港に水
揚げされいる鯖もこのマサバです。
鯖は、生きがよければ刺身や寿司でも食べますが、みそ煮や、塩をし
て焼いたり、空揚げにします。旬の味を知ってもらおうと鯖のみそ煮を
初めて取り入れて見ましたが、おいしくいただいていますか？
鯖は栄養的に優れており、たんぱく質、脂肪、ビタミン、ミネラルが
バランス良く含まれています。また、みなさんも聞いたことがあると思
いますが、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸という脂肪酸が
多く含まれています。これらには血管を若々しく保ったり、血液をさら
さらにする効果があります。
さんまやいわしなどは前から給食に取り入れていますが、鯖も給食に
どんどん取り入れたい魚だそうですよ。
●カルシウムの不足
最近つまずいたり、転んだりしただけで骨折してしまう子供や、日本
人の寿命の伸びと一緒に、老人の骨折もめだって増えています。
骨折の原因として第一に考えられるのは、やはりカルシウムの不足で
すが、昔の人に比べて牛乳や乳製品などをたくさんとっているのに、骨
が弱いともいわれています。なぜでしょうか？
骨や歯はカルシウムにリンという栄養素が結び付いて、リン酸カルシ
ウムとなってできます。食事の中のカルシウムとリンのバランスは１：
１から１：２が望ましいのです。
もしリンが多すぎると、余分なリンは体の外にでます。そのときから
だの中のカルシウムも一緒に連れ出してしまうので骨や歯が弱くなるの
です。
リンはみなさんの大好きなインスタントラーメン、ハム、スナック菓
子、清涼飲料水などにたくさん含まれています。カルシウムを一生懸命
とっても、この様な食品ばかり食べていては何にもなりませんね。気を
つけて食べる必要があります。
またカルシウムはビタミンＤによって吸収が良くなりますので、太陽
に当たることも大切です。外で元気よく遊んだり運動をして丈夫な骨を
作りましょう。
●うどん
うどんは、日本の食べ物でも米の次によく食べられています。ご飯を
いつも食べているためか、うどんのような水分が多くつるつると食べら
れるものは、大変なじみやすいようです。
うどんの歴史は古く、平安時代にすでにうどんのもとのようなものが
中国から入ってきていたようです。混沌（こんとん）という「ひっつみ」
のようなものだったようで、それが、日本独自の形へと変化していきま
した。
うどんは、その土地によって食べ方がいろいろあり、汁の中で煮込ん
だり、汁につけながら食べる方法があります。うどんのように日本の伝
統ある食べ物でも、最近は外国の料理方法がとりいれられるようになっ
てきています。焼きうどんは中華料理からヒントを得た料理ですし、今
日のカレーうどんは大好きな「カレー」と「うどん」を組み合わせたも
のです。ふつうにうどんのかけ汁をつくり、カレー粉をといて混ぜたも
のです。おそばやさんでは良くあるメニューですが、給食では初めて登
場します。
献立を考えてくださった栄養士さんは、みなさんの好きなメニューに
なって欲しいそうですよ。
●かぶと菊の酢のもの
今日はかぶと菊の酢のものですが、おいしくいただいていますか？
かぶも菊の花も今が旬の野菜です。
白い小かぶは１年中出回っていますが、旬は４～５月と１０～１１月
の２回あります。
大根と同じようにジアスターゼというでんぷんを消化する酵素を含ん
でいますが、葉のほうに栄養があり、カルシウム、ビタミンＡ、Ｃが多
く含まれているそうです。
菊の花の旬はやはり今です．四季をとおして食べることができないもの
かと保存の研究がなされ、蒸して板状にした干し菊がありますが、すが
すがしいかおりが味わえるのはやはり生のもので、今の季節だけのもの
です。
古くから八戸市、三戸郡でつくられている「阿房宮」は、一説による
と南部のお殿様が京都の九条家の庭に香り高く美しく咲いていた「阿房
宮」を株分けし、植えたのが始めと言われています。
●塩分の働き
塩分は体の中でどんな働きをしているか知っていますか？
塩分の働きは体温を調節する、神経や筋肉の働きを助ける、食物の消
化を助けるなどです。したがって人間が生きていくためには食塩が必要
になりますが、その量は１日わずか１ｇぐらいと言われています。
食塩は自然の食品（肉、魚、卵、牛乳など）から十分とれますので、
調味料として食塩をまったく使用しなくても不足することがなく、むし
ろとりすぎの心配があります。
人間の体は食塩をとりすぎても尿や汗になって出てしまいますが、長
い間食塩をとりすぎていると脳卒中、心臓病、腎臓病、ガンなどの原因
になると考えられます。
健康な生活を送るためには食塩を１日１０ｇ以下におさえることが大
切です。ふだんの食事の中で塩分のとりすぎにならないように十分気を
つけましょう。
●里芋
日本には、各地に長寿村があります。長寿村の食生活は、いくつかの
特徽がありますが、共通する点は「いも」と「大豆」を食べる量がだん
ぜん多いということです。
いものなかでも、「里芋」が好まれているのです。
里芋の原産地は雨の多い東南アジアで、日本には縄文時代に伝わった
と言われています。
この里芋こそ、実は日本人の最も古い主食なのです。弥生時代になっ
て稲作が普及し、米が主食になってからも、里芋は行事食として大切に
されてきました。秋になるとおいしい里芋が収穫されるので、お月見に
里芋をお供えする習慣がありますね。
里芋という名は山にできるヤマノイモに対して里でできるので里芋と
言うそうです。
里芋にはでん粉が多いのですが、いも類のなかでは一番カロリーがあ
りません。また、里芋のヌルヌルは食物繊維で、おなかの調子をよくし
てくれるそうですよ。
●ビタミンＡ
みなさんも経験したことがあるでしょうか？映画館や暗幕を張った体
育館などに急に入ると物がよく見えませんね。でもしばらくすると暗闇
になれてだんだん見えるようになります。これを「暗反応」と言います。
この力を左右するのがビタミンＡです。
暗いところで物が見えるようになるまでに時間のかかる人は、ビタミ
ンＡが不足かもしれませんね。ビタミンＡが不足しないようにしっかり
とりましょう。
ビタミンＡを多く含む食品には、レバー、卵、うなぎ、バター、牛乳
などがあります。また、今日の給食に使われているほうれん草や、にん
じん、かぼちゃ、ピーマン、ブロッコリー、パセリなど色のこい野菜に
はカロチンという色素が含まれています。このカロチンはからだの中で
ビタミンＡに変化します。ですから、ほうれんそうなど色のこい野菜を
とるのは目の働きのためにもよいと言えますね。色のこい野菜は炒めも
のにするなど油と一緒にとると吸収がとても良くなりますよ。
●缶詰
一昨年のＯ１５７の食中毒から、給食では生の果物を取り入れるのが
むずかしくなり、缶詰の果物が多くなりました。味、栄養の点からも生
の果物のほうがよいので、早く生の果物が給食にでて欲しいですね。
さて、缶詰は保存食品ですが、１９４年も前の１８０４年にニコラス
・アッペールという人が考えた方法だそうです。日本では１８７１年に、
長崎でいわしの油漬けが作られたのが始まりだと言われています。ずい
ぶん前から缶詰はあったんですね。
果物の缶詰の食べ頃は６ヶ月～１年、野菜の水煮缶詰は１～２年、魚
などは３ヶ月など種類によって違うようです。
缶詰はビタミンＣなどの熱に弱いビタミンは減っていますが、ほかの
ビタミンや無機質にはあまり変化がありません。魚などの缶詰では骨ご
と食べられるので、不足がちなカルシウムを十分にとることができるそ
うですよ。
●いわし
いわしには、まいわし、うるめいわし、かたくちいわし、きぴなごな
ど、多くの種類がありますが、普通いわしという場合は、まいわしのこ
とです。
いわしは、日本のどこの海でもとれ、秋から冬にかけてあぶらがのっ
ておいしい時期になります。
いわしのように背の青い魚のあぶらには、「エイコサペンタエン酸」
「ドコサヘキサエン酸」というものが入っていて、
�@血をきれいにする
�A血管の病気を防ぐ
�B心臓の病気になりにくくするなど、体にとても良い働きをします。
また、焼いただけで骨ごと食べられるのでカルシウムも多くとることが
できます。今日のいわしの梅しょうゆ煮は圧力をかけて煮てあるので骨
を感じないで食べることができますよ。みなさんはいわしを好きですか？
●カシューナッツ
カシューナッツはインド、アフリカ、ブラジルが産地で少し甘みがあ
り、柔らかでかむとかすかな香りのある食べ物です。そのまま食べると
か、お菓子の材料として使われることが多いようです。そのほか料理の
炒めものなどにも利用されます。
カシューナッツのたんぱく質は、肉や魚などと同じくらい質がよく、
脂肪は食品の中で最高と言われています。ビタミンＢ１、Ｂ２などもた
くさん含んでいます。
このように栄養価の高い食べ物をみなさんに食べてもらいたいと考え
てとりいれたのが鶏肉とカシューナッツの炒め物だそうです。中華料理
の中では一般的な料理ですが、ふつうの家庭では作られない料理ではな
いでしょうか？
栄養士さんは、いろいろな料理の種類があることも知ってほしいと思
っているそうですよ。
食べなれない料理はみなさん残しがちですが、チャレンジ精神を発揮
して食べてみましょう。
●ししゃも
姿が、柳の葉に似ている魚をアイヌ語ではススハム、またはシュシュ
ハモと言っていたところから、ししゃもという名前がついたようです。
ある冷害の年、親孝行の娘が神に「病気の父のために何か食べるものを」
と祈った。すると、そこにたっていた柳の葉が、川面に落ちてその柳の
が魚になったというアイヌの伝説があるそうです。
ししゃもは北海道の太平洋沿岸で、１０月から１１月の産卵前に漁獲
されるそうですが、今はほとんどがノルウェー、アイスランドからの輸
入品だそうです。
焼いて食べるほかに今日の給食のようにフライにしたり、から揚げも
おいしいそうですよ。カルシウムやリン、鉄が多いそうです。
●トマト
トマトのふるさとは南米のアンデス山脈です。石まじりの荒れた土地
で、とても雨の少ないところです。そのためかトマトは雨が多いことを
きらいます。寒い時期は温室やハウスの中でつくられていますが、最近
では夏のトマトもビニールなどで雨よけをしてつくられることが多くな
っています。
野性のトマトは、ほとんどが緑色で小さいものでした。メキシコでは
それを改良し、チェリートマトを作りました。それは現在のミニトマト
の仲間に近いものでした。
日本では、ミニトマトは初め航空機の機内食用に、国際空港のある
地域でごく小規模に栽培されていたそうです。１９８０年ごろから急に
食べる人も多くなり、たくさん栽培されるようになりました。今は普通
のトマトの１０％くらいの量が作られているそうです。
ミニトマトは、甘みがあり、小さくてかわいいので食べやすいと思い
ませんか？
みなさんは大きいトマトとミニトマトではどちらが好きですか？
●酢
酢は、みそやしょうゆと同じくどこの家庭にもあり、また、酢を使っ
た料理は私たちにとって大変みじかなものです。和、洋、中華料理のメ
ニューにもよく登場するように、世界中で酢は使われています。日本酢
の種類だけでも、米を原料にした米酢、酒粕を原料にした酒粕酢、玄米
だけを原料にした玄米酢、小麦、米、コーンなどの穀物を原料にした日
本で一番親しまれている穀物酢などいろいろな種類があります。今日の
給食のいかだんごの甘酢煮にも穀物酢が使われているそうですよ。
酢には殺菌効果も高く、食中毒を防ぐ働きもありますが、特に注目さ
れるのが疲れを治す働きが強いことです。疲れてくると乳酸という物質
がからだ中にたまってきますが、一ヶ所にたまると筋肉と結び付いて乳
酸たんぱくができて、かたこりがおこります。酢は疲れの原因になる乳
酸をからだの外に追い出す働きをします。「酢はからだにいい」といわ
れるのはこういうことからなんですね。
みなさんは酢を使った料理が好きですか？
●さつまいも
さつまいもは４～６月ごろに苗を植え、今頃収穫されます。鹿児島、
宮崎、長崎、千葉、茨城がおもな産地です。暖かい地方の作物です。
さつまいもは「太る」という悪いイメージがあるようですが、そうで
はないのですよ。大きなもの１個食べると結構おなかが一杯になります
が、その割にカロリーは少ないし、おなかのもちも良いのです。そして
ビタミンＣは夏みかんなみ、Ｂ１やＡも多く含みます。食物繊維も多い
のでおなかの調子を良くしてくれます。
スナック菓子に清涼飲料水などをおやつにするより、焼いたり、ふか
したりしたさつまいもを食べたほうが、ずうっと健康的ですよ。
貯蔵して時がたつと、さつまいものビタミンＣは減ってしまいます。
栄養があっておいしい時期にたくさんいただきましょう。今日は、八戸
地方の郷土料理である「煮こもり」で、さつまいもをいただきましょう。
「煮こもり」は、お祝いごとや不幸ごとがあったときや、お正月に作
ったそうです。昔はその季節にとれる野菜を使って、いろいろ工夫して
作ったそうです。
調理員さんたちがおいしく作ってくださったので味わっていただきま
しょう。
●芋名月
旧暦の８月１５日の夜は、一年中で一番月が美しいとされ、「中秋の
名月」と呼んで、昔から月をながめて楽しむ習慣があります。旧暦は月
の満ち欠けが基準ですから、今と違って８月１５日は常に満月です。今
年の十五夜は１０月５日です。
この夜はすすきを飾り、おだんごや収穫されたばかりの枝豆や里芋を
飾ります。「芋名月」と呼ばれるのは里芋の収穫を報告する意味もあっ
たようです。
満月の光をあび、夜つゆのついたものを食べると長生きできると言わ
れ、お供え物は外に出す風習がありました。
みなさんのおうちでもお月見の行事を大切にしていますか？
ささやかですが、月見団子をつけて給食でもお月見献立にしました。
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